Мороженое с перцем. Для приготовления якутского лакомства нужны только мерзлая рыба и острый нож
Владимир Таюрский, Якутск
Строганина в Якутии не просто любимая еда. Из сочетания трескучих морозов и обитающей в северных реках вкуснейшей рыбы народ выжал максимум возможного, превратив процесс приготовления изумительного блюда в обряд. Каждое действие в нем логично, поскольку испытано веками.
Приготовление строганины начинается с рыбалки. В ход идут только те породы рыб, которые даже среди избалованных северян считаются деликатесными, - чир, нельма, муксун, осетр и, конечно же, нагулявшийся на криле морской омуль. Рыба обязательно должна быть подледного улова, причем лишь та, которая не задохнулась в снастях. Одним точным ударом рыбак усыпляет ее и отбрасывает на лед.
Пока проверит и вновь протянет подо льдом всю сеть, улов успевает подмерзнуть. После этого добычу надо хорошенько размять и выпрямить: строгать "кривую" рыбу - мучение.
Если рыбак ловит для себя, он не торопится домой, какой бы жгучей ни была холодина. Каждую рыбину он несколько раз окунет в прорубь и обваляет в снегу - в таком непроницаемом панцире она может лежать, не выветриваясь, до весны.
Ну а для отправки на рынок делать это не обязательно и даже вредно: перед придирчивым покупателем товар надо выкладывать во всем блеске чешуи, чтобы никто не усомнился в том, что это именно зимний улов, а не замаскированные остатки осеннего. Толк в рыбе якутяне знают и подледку от подделки отличают с первого взгляда.
Многие горожане готовят рыбу к строганию просто: обдают ее горячей водой и сдирают ставшую податливой кожу. Однако истинные мастера не приемлют такого варварского способа. Острым якутским ножом они в считанные секунды освобождают промерзшую рыбу от кожи так ровно, словно ее отшлифовали на станке.
С улицы заносят остуженное блюдо, накрывают его чистой бумагой, чтобы рыба дольше не таяла, и мастер начинает строгать. Сначала он снимает несколько стружек с хребта и брюшка - это самые жирные и лакомые кусочки, поэтому лечь они должны на дно. Когда строганину выставят на стол, едоки доберутся до них лишь после того, как уплетут все, что сверху. Главную прелесть пиршества оставляют на последний момент, а если кто попытается не в очередь выдернуть кусочек снизу, может и по рукам получить.
11 видов рыб разрешено ловить в реках Якутии рыболовам-любителям только на основании выделенных квот
Тонкие, как из-под рубанка, стружки, скручиваясь под ножом в кольца и спирали, осыпаются на блюдо. Поворачивая рыбину то одним, то другим боком, мастер ухитряется снимать их так, что на каждой оказывается тонкий прерывистый слой красноватого подкожного жира, придавая строганине праздничный вид. Но вот под ножом стали просвечивать ребрышки. Если дело идет на Севере, остатки рыбы отдадут собакам. В городе же - шалишь: из них получается такая уха, что пальчики оближешь.
Загодя строганину не делают. Она быстро выветривается на морозе. Как только блюдо наполняется, его тут же водружают на стол, за которым уже томятся домочадцы. "Гарнир" к этому деликатесу готовится обычно самый простой - перемешанная с черным перцем соль да чарочка.
Едва ли не в каждом северном улусе рыбу строгают по-разному. На далекой реке Анабар однажды довелось увидеть, как местный рыбак, почти не глядя на нож и балагуря по ходу дела с окружающими, в считанные мгновения разделался с трехкилограммовой рыбиной. Со сноровкой заправского шеф-повара он наискось пошинковал спинку до позвонков, отчего рыба стала похожа на ежика. Потом одним движением потянул ножом вдоль позвоночника от хвоста к голове, и горка тонких, розовых, так и просящихся на язык лепестков послушно осыпалась на блюдо.
А разную речную мелочь, такую, как ряпушка, вообще не строгают. Обернут в тряпицу или газету, обстучат, положив на порог, молотком со всех сторон, и получается самая быстрая еда - расколотка. Расправляются с ней так же, как и со строганиной, макая в соль с перцем.
И согреет, и вылечит.
К мороженой рыбе у жителей Якутии почтение не случайное. Это не просто вкусная пища, но и лекарство. Многие северные экспедиции погибли в давние времена у берегов Ледовитого океана.
Первопроходцы не могли брать с собой в дальнее плавание свежие овощи и фрукты, а без них моряков косила цинга. А вот жители побережья, сроду не едавшие яблок, цинги не знали. Спасала строганина, точнее, витамины и жир, которыми переполнена здешняя рыба.
Как ни покажется странным, но и от холода мороженая рыба - лучшее средство. Поест человек перед дальней дорогой строганины, запряжет оленью или собачью упряжку и спокойно может ехать в тундру по своим делам на весь день. Никакой мороз его не проберет. Такое у строганины свойство: пока на блюде - холодна, а отведаешь - греет.
Ну а главное, за что любят это блюдо, конечно же, ни с чем не сравнимый вкус. Добрый хозяин никогда не пустит предназначенный для строгания улов на жареху или в уху. Варить пойманную с соблюдением векового обряда рыбу - расточительство.
В давние времена мороженую рыбу ели лишь на Севере. Затем она растопила сердца жителей Центральной Якутии. А в наши дни уважение к этому блюду распространилось на юг и запад республики, где почти сплошь работают горняки, приехавшие из других регионов страны. Фестивали строганины становятся в городах Нерюнгри и Мирный все более популярными.
Даже те, кто ненадолго приехал на Север на заработки и вскоре вернулся на свои юга, нередко звонят оставшимся здесь друзьям: "Соскучился по строганине - пришлите омулька! Авось не успеет растаять". И шлют с оказиями, заворачивая мерзлую рыбину в кипу газет и полиэтиленовых пакетов. И пассажиры-"курьеры", понимающие важность момента, упрашивают авиаторов найти для этого багажа местечко похолоднее.
А в конце прошлого века от строганины отпочковалось совершенно новое блюдо. В 1996 году молодой повар Сахая Скрыбыкина на проводившемся в Якутске городском конкурсе кулинаров впервые подала очень простой в приготовлении салат из мороженой рыбы, нарезанной мелкими кубиками и приправленной солью, перцем и луком. С той поры салат "Индигирка" триумфально шествует по ресторанам и кухням, давая фору всем конкурентам, включая знаменитый "Оливье". А всего-то и дел, что изобретательница вспомнила: в северных улусах рыбу на строганину, бывает, режут не только стружками, но и кубиками.
Компетентно
Мария Габышева, директор ГУП "Служба общепита" управления делами администрации президента и правительства Республики Саха (Якутия):
- Якутская национальная кухня имеет сезонный характер. Многие продукты, изобилие которых приходится на зиму, оказываются в дефиците летом, и наоборот. Современные технологии позволяют хранить их очень долго, тем не менее тенденция сезонности сохраняется. Если летом люди с удовольствием пьют классический кумыс из кобыльего молока, то зимой переходят на быппах из коровьего, который, впрочем, даже лучше усваивается организмом.
Коренные народы Севера издревле придавали приготовлению пищи особое значение. Из одного продукта, того же молока, они могли изготовить десятки совершенно разных блюд. Древние жители этого обширного края прекрасно знали, какие блюда помогают от тех или иных болезней, умело использовали для их приготовления зимнюю стужу и летнюю жару. Одного они не могли - оставить для потомков письменные рецепты.
Описание национальных блюд началось с тех времен, когда в Якутии появились миссионеры и ссыльные. Именно на их записи, а также на устные народные предания и стряпню живущих в глубинке мастериц ориентируются кулинары, "изобретая" что-нибудь вкусненькое в национальном стиле. К примеру, саламат, который подается в ресторанах малюсенькими порциями в качестве деликатеса, во многих сельских семьях считается обычной едой.
Иногда в народную рецептуру вносятся дополнения. Ведь мы живем в современном мире, в условиях взаимопроникновения различных культур и продуктов. К примеру, если раньше керчех - взбитые сливки - подавали с дикорастущими ягодами, то сейчас к нему с успехом добавляют джемы, варенья и фрукты, о которых наши предки не имели представления.
Но чаще национальные блюда не требуют внесения каких-либо корректив, настолько они рациональны, просты и вкусны. И в большинстве своем кулинары придерживаются древних рецептов. Меняется разве что антураж: раньше еду выкладывали на деревянные блюда, и это, безусловно, добавило бы шарма, но в условиях общепита мы себе этого позволить не можем.
А есть блюда, переделать которые на современный лад невозможно, как ни старайся. Строганина, пришедшая к нам из глубины веков, занимает в этом списке первое место. И когда на корпоративной вечеринке официанты вносят ее в зал, не бывало случая, чтобы застолье не взорвалось радостным шумом. Так приветствуют не каждого почетного гостя.
На заметку
Не рекомендуется использовать на строганину рыбу, пойманную вблизи крупных населенных пунктов либо плохо промороженную. Кроме того, вкусовые качества блюда теряются, если рыба оттаивала, а затем вновь была заморожена.
Буду списанный искать, хотя бы с Отечественной бэушный.
